A cozinha peruana

Por motivos de trabalho, viajei a Lima, e descobri com assombro, que a Unesco tinha tombado a gastronomia peruana. Se inicialmente duvidei da informação depois de uma semana, pude comprovar a riqueza, a variedade e a deliciosa mistura de sabores, cores e texturas que compõem a culinária daquele pais.


Amazônico como o Brasil, Peru acrescenta ainda a diversidade dos ingredientes do altiplano e o sabor dos abundantes peixes e mariscos, trazidos as costas do pacifico pela corrente de Humboldt, berçário de sabores e de frescor.


A gastronomia peruana incorpora com delicado equilíbrio, a exuberante riqueza amazônica, com peixes de água doce, as suas frutas como o cupuaçu, o cacau, o maracujá, as anonas e tantas outras. Combinadas com as trutas do Titicaca, com as variedades de batatas e tubérculos, que recebem nomes exóticos e que com cores que vão do roxo escuro, ao branco intenso, percorrendo todos os tons de laranja e amarelo, incorporam uma deliciosa combinação de cores e sabores a uma gastronomia refinada e rica.


Menção especial recebem as diferentes variedades de milho, quase todas desconhecidas do nosso paladar e que surpreendem pela diversidade, pelo tamanho e pelo gosto. Os peixes e mariscos completam a oferta, na forma de deliciosos cebiches ou grelhados.


E a nossa gastronomia? Parece mortalmente ferida por centenas de restaurantes de comida por kilo, templos dedicados a uma proposta em que a quantidade é mais importante que a qualidade, a variedade se orienta a ingredientes sobre cozidos, com uma apresentação pouco interessante e com uma oferta em que o sabor desapareceu para dar lugar a monotonia do gosto, da cor e do tempero.


Pode ser que um movimento esteja se iniciando para propor a Unesco o tombamento da comida por kilo, um invento tão genuinamente brasileiro, como o rodízio e a seqüência. Para desta forma buscar um lugar de honra no pódio da gastronomia mundial. Particularmente, acredito que o Brasil, poderia ocupar um papel mais importante se valorizasse o tempero da sua comida regional, o prazer do fazer bem feito e de recuperar o sabor a qualidade dos nossos ingredientes naturais e tradicionais.